Der perfekte Moka aus der Herdkanne

Die Funktionsweise und der Aufbau einer Espressine/Herdkanne bzw. eines Moka-Kochers

Die Funktionsweise des Moka-Kochers bzw. einer Herdkanne basiert auf einer Kaffeezubereitung mit leichtem Druckaufbau. Der bei der Zubereitung erreichte Druck reicht jedoch nicht aus, dass eine typische Crema wie bei einem Espresso aus der Espressomaschine entstehen kann. Da so ein Espresso nur bei einem Brühdruck von ca. 8-10 bar zubereitet werden kann, ist das Kaffeegetränk aus der Herdkanne auch eher ein Kaffee oder ein Moka, und keinesfalls ein Espresso.

Dennoch hält sich die Namensgebung "Espressokocher" im Sprachgebrauch. Herdkanne, Caffetiere oder Mokakocher wären jedoch die korrektere Bezeichnung.

Aufbau einer Herdkanne

Eine Herdkanne besteht aus einem Kessel, meist aus Edelstahl und in vielen Fällen auch schon für Induktion geeignet, aus einem Trichter und einem Kaffee-Aufsatz, in den das Kaffeegetränk bei der Zubereitung fliessen kann. Die Verbindung von Kessel zu Aufsatz erfolgt über eine Filterplatte, die mit einem Dichtungsring zum darüberliegenden Steigrohr des Kaffee-Aufsatztes abgedichtet wird.

Die richtige Befüllung mit Wasser bei einer Herdkanne

In den Kessel wird Wasser eingefüllt, sodass der Wasserspiegel maximal bis zur Unterkante des Sicherheitsventils reicht.
Bei einer Überfüllung könnte das Sicherheitsventil nicht richtig funktionieren und auch der Druckaufbau würde nicht richtig erfolgen können.

Druckaufbau und Kaffeezubereitung bei einer Espressina

Nach dem Verbinden des Kaffee-Aufsatzes mit dem Kessel entsteht eine recht gut abgedichtete Einheit. Das Kaffeemehl im Trichter, zusammen mit der Filterplatte und der sie umgebenden Dichtung im Schraubverschluss wirken wie ein gut schliessender Deckel.
Daher sollte die Dichtung nicht spröde sein, die Filterplatte auch richtig und mittig in der Dichtung sitzen und der Schraubverschluss fest genug und v.a. sauber aufgeschraubt werden, sodass später kein Wasserdampf aus dieser Einheit entweichen kann.
Wird nun der Kessel mit dem Wasser erhitzt, entsteht Wasserdampf, der zunächst nicht entweichen kann.

Ist der entstehende Druck im Kessel zu hoch, entweicht der Dampf aus dem Sicherheitsventil. Dieses löst bei ca. 1,5 bis 3 bar aus.
Ist der entstehende Druck im Kessel zu niedrig kann kein Kaffee nach oben steigen.

Einfluss der Kaffeemischung und des Mahlgrads auf die Kaffeezubereitung in einer Herdkanne

Wie hoch der Druck im Kessel wird, können Sie über den Mahlgrad des Kaffees steuern. Ist er sehr fein gemahlen, entsteht ein höherer Druck als bei gröber gemahlenem Kaffee. Je nach Kaffeemischung können Sie auch die Cremabildung beeinflussen. Ein hoher Robusta-Anteil der Kaffeemischung fördert dabei die Cremabildung (Ausnahmen sind jedoch je nach Kaffeesorte möglich).
Daher sollten Sie eine Kaffeemischung für Caffetiere oder Mokakocher verwenden und auf den dafür empfohlenen Mahlgrad achten.
Dieser sollte feiner als Kaffee für die Brühmethode sein (Filterkaffee) und gröber als für die Espressozubereitung im Siebträger.

Um den Druck zu erhöhen und damit eine etwas bessere Crema (oder eher Schaumschicht) zu erzielen, könnte man dazu neigen, das Kaffeemehl nun fest anzudrücken. Das wird von den Herstellern von Herdkannen jedoch nicht empfohlen!
Daher das Kaffeemehl immer locker einfüllen, aber auf den richtigen Mahlgrad achten.

Die richtige Temperatur bei der Kaffeezubereitung in der Herdkanne

Durch das Erhitzen entsteht im Kessel über der Wasserschicht eine Dampfphase. Je höher die Temperatur, desto mehr Dampf entwickelt sich und da dieser zunächst noch nicht entweichen kann, steigt der Druck im Kessel der Herdkanne.
Die Dampfphase drückt nun auf das Wasser, das zum Druckausgleich den einzig verbleibenden Weg findet und in den Trichter aufsteigt. Dort durchfeuchtet es dass Kaffeemehl und steigt durch den von unten weiterhin aufgebauten Druck weiter nach oben. Als extrahierter Kaffee erreicht dieser über das Steigrohr den Kaffee-Aufsatz der Herdkanne, verbunden mit dem blubbernden, sprotzelnden Geräusch, den wir alle kennen.

Mit der Temperaturwahl können Sie dabei die Kaffee-Extraktion stärker beeinflussen, als es vielen Herdkannen-Besitzern bewusst ist.

Wird der Kaffee mit sehr hoher Temperatur zubereitet, bildet sich ein höherer Druck und das Wasser fliesst sehr schnell durch das Kaffeepulver. Dadurch können nur wenig Aromen aus dem Kaffeepulver herausgelöst werden.
Durch die sehr hohe Temperatur könnte das Kaffeepulver auch "verbrennen" und brandelig schmecken - v.a. beim Warmhalten oder zu langem Extrahieren oft zu bemerken, da dann auch der Trichter und die Filterplatte sehr heiß werden und das Kaffeemehl an der Kontaktfläche "verbrennen" lassen.

Wird der Kaffee mit zu niedriger Temperatur zubereitet, ist der Druckaufbau geringer und das Wasser fliesst nur sehr langsam durch das Kaffeepulver. Es können sich dann zwar mehr Aromen aus dem Kaffeemehl lösen, dabei werden aber auch unangenehme Geschmacksstoffe wie z.B. Gerbsäuren, herausgelöst, sodass der Säureanteil oder die Bitterkeit des Kaffees steigt.

Die richtige Temperaturwahl ist daher die, bei der der Kaffee weder zu schnell, noch zu langsam durch das Kaffeepulver fließt. Für den perfekten Geschmack des Kaffee aus der Herdkanne ist folglich neben der Extraktionsgeschwindigkeit v.a. der Mahlgrad ausschlaggebend.

Wann sollten Sie die Kaffeezubereitung in der Herdkanne stoppen

Die Heizquelle sollten Sie dann ausschalten, wenn der Kaffee in gleichmäßigem Strom aus dem Steigrohr der Herdkanne in den Kaffeeaufsatz fließt.
Dies ist nach ca. 1-2 Minuten der Fall - ein kurzer Blick unter den Deckel des Kaffee-Aufsatzes kann helfen (aber ansonsten immer den Deckel auf der Herdkanne lassen, da sonst der heiße Kaffee herausspritzen könnte). 

Die Kaffeezubereitung sollten Sie dann auch wirklich stoppen.

Die Resthitze reicht, um das restliche Wasser aus dem Kessel nach oben zu befördern.
Alles was dann noch darüber hinaus aufsteigen würde, wäre richtig kochendes Wasser, das (wie Sie evtl. von Ihrer Siebträgermaschine wissen) viel zu heiß wäre und den Kaffee verbrennen würde.
Bitte beachten Sie ausserdem: es bleibt immer ein Rest an Wasser im Kessel der Herdkanne!

Kein Warmhalten oder Stehen-lassen der Herdkanne auf dem Herd!

Nachdem der Kaffee in den Kaffee-Aufsatz geflossen ist sollten Sie ein no-go auf jeden Fall vermeiden: kein Warmhalten und kein Nacherhitzen, bis das letzte Tröpfchen aus dem Kessel aufgestiegen ist. Beides fördert den brandeligen Geschmack und v.a. schadet es der Lebensdauer des Kessels.
Durch die Überhitzung während des Warmhaltens kann sich der Kesselboden der Herdkanne verformen und verfärben. Häufig leidet auch die Verbindungsstelle zwischen Kesselboden und Seitenwand.

Den Kaffee aus der Herdkanne richtig trinken

Wenn der Kaffee aus der Herdkanne richtig italienisch getrunken werden soll, dann nur mit reichlich Zucker. Aber je nach Kaffeemischung schmeckt er natürlich auch pur. Mit warmer Milch gelingt auch ein richtig guter Frühstückskaffee.

Für einen Moka empfehlen wir vorgewärmte Espressotassen, sodass der Kaffee nicht zu sehr abkühlt und dadurch seine guten Aromen einbüsst. Je dickwandiger die verwendeten Tassen sind, desto wichtiger wäre das Vorwärmen.

Es werden für den Moka gerne auch dünnwandigere Tassen verwendet, bei denen das Vorwärmen nicht ganz so sehr ins Gewicht fällt.