Kaffeeernte und Kaffeeaufbereitung
Bildquelle: Milani S.p.A.
Kaffeeernte und Kaffeeaufbereitung - was bedeutet Picking und semi-washed, Monsooned und Natural Kaffee
Letzte Aktualisierung: 04/2022
Kaffee-Ernte, Kaffeeaufbereitung und weitere Einflussfaktoren auf die Qualität von Rohkaffee
Bereits durch den Kaffeeanbau entscheidet sich die Qualität des Rohkaffees und damit das Ergebnis in der Kaffeetasse. Denn jeder Kaffee hat abhängig von seiner Lage seinen eigenen Charakter und so unterscheiden sich die Rohkaffees verschiedener Regionen eines einzelnen Anbaulandes z.T. deutlich voneinander.
Importeure von Rohkaffee greifen daher gerne auf Rohkaffeemischungen verschiedener Plantagen einer Region eines Anbaulandes zurück, um die Unterschiede der einzelnen Plantagenkaffees durch das entsprechende Mischungsverhältnis möglichst klein zu halten.
Somit kann dem Röstmeister im Empfängerland garantiert werden, dass einzelne Rohkaffee-Jahrgänge in ihren Eigenschaften nicht zu stark variieren, sofern er nicht gezielt Lagenkaffee beziehen möchte.
Neben den Bedingungen beim Kaffeeanbau und der Vorgehensweise bei der Kaffeeernte ist auch die weitere Aufarbeitung des Rohkaffees ein weiterer entscheidender Einflussfaktor auf die Qualität und die Geschmackseigenschaften der Kaffeebohnen. Doch auch die besten Rohkaffees können durch mangelhafte Lagerung und Fehler beim Transport Qualitätseinbußen erfahren.
Die Kaffeeernte
Die Kaffeebohnen sind die Samen der Kaffeekirschen des Kaffeestrauches, die sich immer paarweise, mit der flachen Seite einander zugewandt, in einer Kaffeekirsche befinden.
Eine Ausnahme hiervon sind die Perlbohnen, die rund geformt sind und die sich einzeln in einer Kaffeekische befinden.
Die gängigsten Kaffeesorten, die auf dem Kaffee-Weltmarkt gehandelt werden sind Coffea Arabica und Coffea Robusta.
In etwa 3-4 Jahre nach der Pflanzung bekommen die Kaffeesträucher ihre ersten Früchte, die in Linien oder Clustern an den Ästen der Kaffeesträucher reifen. Die Kaffeekirschen werden (bis auf wenige Ausnahmen) bei voller Reife rot und können dann geerntet werden. Die Reifung dauert bei den Arabica-Kaffeepflanzen in etwa 6-8 Monate, bei den Robusta-Kaffeepflanzen ca. 9-11 Monate.
Daher kann in den meisten Kaffeeanbauländern nur einmal im Jahr geerntet werden.
Nur in wenigen Ländern, wie z.B. in Kenia und Kolumbien, kann durch das Klima eine Haupt- und eine Nebenernte im Jahr erfolgen.
Die Kaffeeerntezeit ist je nach Lage des Anbaulandes unterschiedlich. Nördlich des Äquators, in Äthiopien und Zentralamerika z.B., wird zwischen September und Dezember geerntet. Südlich des Äquators, wie z.B. in Brasilien und Zimbabwe, findet die Haupternte im April oder Mai statt, wobei die Ernte bis August andauern kann. Anbauländer am Äquator, wie Uganda oder Kolumbien, können das ganze Jahr über ernten, v.a. wenn die Plantagen in verschiedenen Höhenlagen gelegen sind.
Die Kaffeeernte wird je nach Lage der Kaffeeplantage und nach angestrebter Qualität des Rohkaffees entweder als Stripping oder als Picking durchgeführt.
Die Picking-Methode bei der Kaffeeernte
Die Vorgehensweise bei der Kaffeeernte hängt zum einen von der Lage der Kaffeeplantage ab, zum anderen aber auch von der Qualität, die der Rohkaffee bekommen soll.
Auch bei der Kaffeeernte gilt "Zeit ist Geld" und daher werden v.a. die sehr hochwertige Kaffees mühsam von Hand geerntet und jede einzelne Kaffeekirsche vom Kaffeestrauch gepflückt. Daher wird bei diesem Ernteverfahren vom sogenannten Picking gesprochen, bei dem nur die reifen, roten Kaffeekirschen einzeln von Hand gepflückt werden.
Dies ist natürlich zeitaufwändig und erfordert einen hohen Personal- und Kosteneinsatz. In Zeitabständen von 8-10 Tagen werden in mehreren Durchgängen alle Kaffeesträucher durchgepflückt und nur die reifen Kaffeekirschen geerntet. Überreife oder beschädigte Kaffeekirschen werden bei dieser Gelegenheit gleich beseitigt und es gelangen nur die reifen, guten Kaffeekirschen in den Erntekorb.
Dafür werden eine Menge an Erntehelfern benötigt, weshalb der Rohkaffee aus der Picking-Methode auch mehr Gewinn bringt, dafür mehr Geld für den Zeit- und Personalaufwand verschlingt. In steilem, unwegsamen Gelände bleibt den Plantagenbesitzern jedoch oft keine andere Erntemethode als Alternative. Die Picking-Methode wird v.a. bei Arabica-Bohnen angewandt, die später in der Naßmethode aufgearbeitet werden.
Die Stripping-Methode bei der Kaffeeernte
Bei größeren Plantagen, die große Erträge an günstigem Rohkaffee einbringen sollen, werden oftmals auch technische Hilfsmittel, also fahrbare Erntemaschinen für die Kaffeeernte eingesetzt. Ähnlich wie in großen Weinbergen werden hier alle Kaffeekirschen von den Ästen des Kaffeestrauches gestreift, weshalb diese Erntemethode auch Stripping genannt wird.
Da die Kaffeekirschen nicht alle zeitgleich die volle Reife erlangen, wir die Kaffeeernte bei diesem Verfahren dann durchgeführt, wenn ein Großteil der Kaffeebohnen reif sind. Dabei fahren Maschinen durch die Kaffeeplantage und ernten die ganzen Kaffeesträucher auf einmal ab. Unreife, aber auch überreife Kaffeebohnen werden gleichzeitig mit geerntet und müssen später aussortiert werden, z.B. mit entsprechenden Sortiermaschinen. Diese sortieren dann auch Zweige und Blätter aus, die zwischen die Kaffeekirschen gefallen sind.
Die Stripping-Methode kann jedoch nicht immer mit Erntemaschinen durchgeführt werden, denn dazu müssen die Plantagen entsprechend angelegt und gut zugänglich sein. Die Kaffeesträucher benötigen den richtigen Reihenabstand für die Erntemaschinen und das Gelände darf nicht zu steil oder uneben sein.
Auch von Hand wird das Stripping durchgeführt, v.a. wenn nicht ausreichend Personal für das selektive Picking eingesetzt werden kann. Der Rohkaffee aus dem Stripping-Verfahren wird jedoch einen deutlich niedrigeren Verkaufserlös bringen, als der hochwertigere Rohkaffee aus dem Picking-Verfahren.
Methoden der Kaffee-Aufbereitung
Nach der Kaffeeernte folgt die Kaffeeaufbereitung, für die je nach Anbauland und gewünschter Qualität des Rohkaffees verschiedene Methoden Verwendung finden:
- Trockenmethode,
- Naßmethode, und
- halbtrockene Aufbereitung oder semi-washed Methode.
- Trockenmethode,
- Naßmethode, und
- halbtrockene Aufbereitung oder semi-washed Methode.
Eine weitere, sehr spezielle Kaffeeaufbereitung wird beim India Monsooned Malabar eingesetzt, das sogenannte
- Monsooning
Die Kaffeeaufbereitung ist dabei ein wichtiger Qualitätsfaktor und hat auch eine deutliche Auswirkung auf den Verkaufspreis des Rohkaffees. Nach der Kaffeeaufbereitung folgt dann noch die Trocknung, die Entpulpung, die Fermentation und kurz vor dem Transport des Rohkaffees in das Bestimmungsland das Polieren und die Sortierung der Kaffeebohnen nach Qualität und Größe.
Die Trocken-Methode - naturals oder unwashed Kaffee
Die günstigste Kaffeeaufbereitung ist die Trockenmethode, die meistens für Rohkaffee von niedrigeren Qualitätsstufen verwendet wird oder in Regionen, in denen Wasser Mangelware ist.
Rohkaffees, die mit der Trockenmethode aufgearbeitet wurden, werden auch als natürlicher Kaffee (naturals) oder ungewaschener Kaffee (unwashed) bezeichnet. Arabica-Rohkaffees aus Brasilien (sogenannter Brazilian Natural) und Äthiopien werden ebenfalls nach der Trockenmethode aufgearbeitet.
Bei der Trockenmethode handelt es sich um die einfachste, günstigste und traditionellste Art der Kaffeeaufbereitung. Die geernteten Kaffeekirschen werden auf einem festen Untergrund ausgebreitet, nicht zu dick, damit es zu keinem Fäulnisprozess kommen kann, und der Sonne ausgesetzt.
Regelmäßig werden die Kaffeekirschen gewendet, um eine eventuelle Fermentation zu vermeiden. Sollte die Temperatur deutlich fallen oder Regen drohen, müssen die Kaffeekirschen bedeckt werden.
In manchen Ländern mit häufigeren Niederschlägen werden die Kaffeekirschen daher auf Horden ausgebreitet, die schnell unter eine Überdachung gebracht werden können.
Nach ca. 4 Wochen Trocknungszeit ist der Feuchtigkeitsgehalt der Kaffeekirschen auf ca. 12 % gefallen, die Kaffeekirschen sind ausreichend getrocknet und werden eine weitere Zeit in Silos zwischengelagert, wo sie noch weiter an Feuchtigkeit verlieren.
Um den richtigen Zeitpunkt der Trocknung zu erkennen (die Bohnen klappern dann beim Schütteln in der getrockneten Kirsche), ist viel Geschick erforderlich, denn sind die nun dunkelbraunen Kaffeekirschen übertrocknet, können sie beim darauffolgenden Schälen leicht beschädigt werden.
Andererseits sind noch zu feuchte Kaffeekirschen stärker von eventuellem Pilzbefall bedroht.
Die Lagerung der getrockneten Kaffeebohnen erfolgt dann mit der Pergamentschicht als sogenannter Pergamentkaffee bis zur Weiterverarbeitung vor dem Export.
Die Nass-Methode - washed und milds Kaffee
Hochwertige Rohkaffees werden mit der Naßmethode aufgearbeitet. Hier unterscheidet man in gewaschene Kaffees und halbgewaschene Kaffees (semi-washed oder halbtrockene Aufbereitung.
Die meisten Arabica Rohkaffees werden mit der Naßmethode aufgearbeitet, mit Ausnahme von Arabica-Rohkaffees aus Brasilien und Äthiopien. Einige indonesische Robusta-Rohkaffees werden ebenfalls naß aufgearbeitet. Im Handel werden diese Rohkaffees als Milds (aus Columbien z.B. Colombian Milds bzw. aus anderen Ländern als Other Milds) bezeichnet.
Bei der Naßmethode ist ein gewisser Gerätepark und damit eine größere Geld-Investition erforderlich und sie erfordert auch sehr viel Sorgfalt bei der Reinigung der Geräte. Zu schnell kann eine fermentierte Bohne übersehen werden, die dann als sogenannter Stinker eine komplette Charge an Rohkaffee komplett ungenießbar werden lassen kann. Bei dieser Aufbereitungsmethode nehmen die Kaffeebohnen auch weniger Schaden an.
Bei der Naß-Methode wird möglichst sofort nach der Ernte das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche in einer Entpulpungsmaschine entfernt. Die Entpulpung sollte dabei idealerweise innerhalb 12 Stunden, spätestens jedoch 24 Stunden nach der Ernte erfolgen. Das entfernte Fruchtfleisch wird dabei mit Wasser weggespült und gleichzeitig können die leichteren, unreiferen Kaffeebohnen entfernt und die leichteren, kleineren Bohnen von den schwereren, größeren Bohnen getrennt werden.
Das Wasser kann bei diesem Verfahren im Kreislauf verwendet werden. Als nächster Schritt folgt die Gärung bzw. Fermentation, bei der durch Enzyme die restliche Hülle um die Kaffeebohne entfernt wird, die dann nach 12 bis 36 Stunden mit Wasser abgespült wird.
Die noch sehr feuchten Kaffeebohnen werden dann auf einem betonierten Boden oder auf Trockentischen ausgebreitet und unter regelmäßigen Wenden getrocknet. Eine Übertrocknung hat dabei Qualitätseinbußen zur Folge und die Kaffeebohnen verlieren ihre grün-blaue Farbe.
Die Trocknung erfolgt während der nächsten 12 - 15 Tage mit Hilfe der Sonne, in sehr feuchten Anbaugebieten finden auch Klimaanlagen ihren Einsatz.
Die Pergamentschicht der Kaffeebohne darf durch zu intensive Sonneneinstrahlung jedoch nicht aufplatzen, ggf. müssen die Kaffeebohnen daher abgedeckt werden. Dieser Pergamentkaffee ist nun bereit zur Lagerung bis zur weiteren Aufarbeitung kurz vor dem Export.
Die halbtrockene Aufbereitung - semi-washed Kaffee
Bei der halbtrockenen Aufbereitung wird mit speziellen Maschinen zunächst das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche von der Bohne abgetrennt.
Die letzten Reste des Fruchtfleischs werden jedoch nicht durch Fermentation entfernt, sondern der Kaffee trocknet mit den an den Bohnen anhaftenden Fruchtfleisch-Resten.
Gelegentlich wird vor der Trocknung ein Waschprozess zum Abspülen des Fruchtfleisches vorgenommen.
Das Schälen der Rohkaffeebohnen
Bevor der Rohkaffee ins Bestimmungsland exportiert werden kann, wurde er als Pergamentkaffee, also mit der noch anhaftenden Pergamentschicht, gelagert. Diese Pergamentschicht muss nun sowohl bei den Arabicabohnen, als auch bei den Robustabohnen durch Schälen (auch Peeling genannt) entfernt werden.
Dieser Vorgang ist bei Kaffeebohnen, die durch die Naßmethode aufgearbeitet wurden, deutlich schwieriger als bei Kaffeebohnen, die mittels Trockenmethode aufgearbeitet wurde und es werden dafür zumeist unterschiedliche Schälmaschinen mit Edelstahleinsätzen eingesetzt.
Das Polieren der Rohkaffeebohnen
Nach dem Schälen bleiben dennoch einige Reste des Silberhäutchens an den Bohnen haften, die durch anschließendes Polieren entfernt werden.
Die Poliermaschine sieht zum Großteil ähnlich aus wie die Schälmaschine, jedoch werden weichere Bronzeeinsätze für das Polieren verwendet, die die Rohkaffeebohnen schonen und ihnen eine schönen bläulichen Farbton geben.
Zwar ergibt das Polieren keine nachweisliche Qualitätsverbesserung für den Kaffee in der Tasse, doch wurden, und werden zum Teil noch immer, polierte Rohkaffeebohnen als höherwertig angesehen und daher auch besser bezahlt.
Das Sortieren der Rohkaffeebohnen
Nach dem Schälen und Polieren der Rohkaffeebohnen gilt es nun noch, diese nach Größe und Qualität zu sortieren.
Das erste Kriterium ist die Größe der Rohkaffeebohne, das zweite wichtige Kriterium ist die Dichte. Die Rohkaffee-Bohnen sind, bis auf zwei Ausnahmen, alle ähnlich geformt: eine Seite ist flach, die andere halboval und sie sind länger als breit.
Eine der Ausnahmen ist die Perlbohne, die eher oval in der Form ist, und die Maragogype-Bohne, die von Natur aus sehr viel größer ist. Beide Ausnahmen erzielen daher auch besonders hohe Verkaufspreise.
Für die Sortierung gilt: je größer die Bohne, desto besser wird der Kaffee. Die Größe wird entweder mit einer Skala von 10 bis 20 angegeben, oder in Graden wie z.B. A, AA oder AAA.
Die Sortierung nach Größe erfolgt mittels Sieben. Beschädigte oder geschrumpfte Bohnen müssen anschließend noch aussortiert werden. Ausserdem können gleich große Bohnen ein unterschiedliches Gewicht haben, weshalb ein weiterer Sortierungsschritt nach Dichte erfolgt.
Die Sortierung wird im Großteil der Fälle von Hand durchgeführt und erfordert ein geschultes Auge und sehr viel Geschick und Erfahrung. Zwar gibt es auch elektronische Verfahren für die Sortierung, bisher ist das menschliche Auge jedoch der Technik doch noch überlegen.
Der Transport der Rohkaffeebohnen
Nach dem Sortierung werden die Rohkaffees in den jeweiligen Qualitäten in die Transportgebinde abgefüllt.
Aus den Röstereien kennen Sie bestimmt die bunt bedruckten Jute-Säcke, die mittlerweile jedoch von großen Kunststoffsäcken abgelöst werden.
Aus den Röstereien kennen Sie bestimmt die bunt bedruckten Jute-Säcke, die mittlerweile jedoch von großen Kunststoffsäcken abgelöst werden.
Das Fassungsvermögen dieser großen Kunststoffsäcke ist um ein Vielfaches größer, der Schädlingsbefall wird reduziert und v.a. haben diese Säcke praktische Schlaufen, an denen sie am Gabelstapler aufgehängt und bequem transportiert werden können. Diese Säcke werden - im Gegensatz zu den Jutesäcken - auch häufiger wiederverwendet.
Manche Länder halten jedoch noch immer an den guten alten Jutesäcken fest. Die Größe der Säcke variiert dabei je nach Anbauland von 45kg (Hawaii), über 60kg, 70kg (Kolumbien) bis zu 90kg (Puerto Rico).
Manche Länder halten jedoch noch immer an den guten alten Jutesäcken fest. Die Größe der Säcke variiert dabei je nach Anbauland von 45kg (Hawaii), über 60kg, 70kg (Kolumbien) bis zu 90kg (Puerto Rico).
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